年尾必見「大鑊」

歲暮殘年,今天己是農曆年廿四,民間風俗是「謝灶」日,灶君是廚神,今日回天庭述職。民間風俗只有「謝灶」分階級:今天是做官的「謝灶」日,明天是普通百姓,後天是蜑家。牆上的風水月曆沒有寫「謝灶」日,「謝灶」只留在民間掌故中。過幾天是過年的大日子,感恩在於又能捱過一年。

有節日情懷的家庭主婦,多親手做一些賀年食品,一般是蒸蘿蔔糕,年糕較多工序,最簡單是蒸馬蹄糕,油角和炸煎堆,今天少有家庭做此過年應節食物。

去年曾特首的家庭賀年片,夫婦倆媚來眼去打情駡俏炸煎堆,如新婚一對的郎情妾意。期待今年的賀年畫面是曾特首孭仔和喂奶。

小時家中過年做油角和炸煎堆是師奶團的大製作,謝灶後己開帷幕做過年的食品,煎堆內的餡料是炮谷和花生,事前炮谷要揀選。

炸煎堆是發揮師奶團隊齊心合作精神,麻將枱上的勾心鬥偃旗息鼓,八個人合做過百煎堆為十多個家庭做應節食品。

做煎堆的大鑊一年只用兩天,鑊的直徑相約於一張雙人床的闊度,是我數十年所見的最大鑊,國內改革初期曾到上海農村旅行,見到灶上有一隻相同的大鑊,平常用來煮飯餸,冬天是用來做浴缸,鑊內加滿水,灶內燒柴點火,人在大鑊內浸浴,廚灶冷冰冰,鑊內水流暖。當年農村生活簡樸,無熱水花酒,無電暖爐,只燒煤餅取暖。醫院煮千多人飯的鑊也沒有這麼大隻。

首天做的煎堆只做內餡,把片糖在鑊內煮溶,母親把糖漿滴在清水中,糖漿在水變成糖條,放在口中能咬成脆粒便可把炮谷傾入鑊內和糖漿混合,母親把吃剩的糖條給我,是香脆可口的糖食,那年代窮家的小孩子沒錢買零食,想吃糖只可吃用作煮餸的片糖,各師奶即時走到鑊傍,雙手把炮谷搓成小碗大的球狀。

次天用麵粉開水,用酒樽把粉團輾成塊狀包裹着煎堆,放在芝麻堆中,芝麻舖滿在煎堆的外皮上,再在煮熱的油在鑊內炸透。金黃香脆的煎堆,香遍全屋。

煎堆放在一大鐡罐內可保存到過年時仍是香脆,在罐底舖了炒米餅,汲取煎堆的油滴,炒米餅餅香混入了煎堆的脆香,是過年時的特色美食。今天是用汲油紙把油除走。大鑊內的熟油由各師奶分取,鑊內的油漬也沒浪費,把芥菜放入鑊內泡煮,作用索走鑊內的油漬。當年大家都有衣食,不會浪費任何食物。平常日子和過年都懂珍惜。

 

網主 18/01/2009